1.2 Organización

1  Dirección

            1.1  Subdirección

            1.2  Departamento Jurídico                                                                    

              1.3 Unidad de Atención Integral

            1.3.1 Departamento de Psicología

            1.3.2 Área Médica       

            1.3.3 Departamento de Trabajo social

            1.3.4 Departamento de Pedagogía

            1.3.5 Prefectura

            1.3.6 Talleres

            1.4 Coordinación Administrativa.

            1.4.1 Departamento de Recursos Humanos

            1.4.2 Departamento de Recursos Materiales

            1.4.3 Departamento de Informática

            1.4.4 Departamento de Recursos Financieros

            1.4.5 Departamento de Alimentación.

            1.5 Departamento de Seguridad y Custodia.

            1.5.1 Jefe de Seguridad

            1.5.2 Comandante 1ra y 2da Guardia

1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando.

El CIAJ, de Villanueva Zacatecas, no cuenta con un programa de nutrición con el cual se pueda apoyar el comedor. Debido a esto es importante y necesario establecer un programa de apoyo que sirva de guía para los operarios del mismo.

Para la realización del programa es necesario tomar en cuenta el numero de comensales, el presupuesto, así como el personal destinado al área de este servicio.

El programa a emplearse debe cumplir con las siguientes características:

Deberá garantizarse una saludable e inocua alimentación para los jóvenes, sacando provecho a los recursos para completar de la mejor manera posible el requerimiento de los comensales.

Por otro parte, es importante elevar los estándares de higiene y calidad del área del comedor, basándonos en las normas oficiales de higiene y sanidad de los comedores industriales.

Debemos fortalecer a los ocupantes de cargos que intervienen en el comedor del CIAJVZ, para así analizar las tareas y la manera en que son desempeñadas para buscar la mejor alternativa de cómo llevarlas a cabo y adoptarlas.

Para que el programa funcione y pueda llevarse a cabo con objetividad, se deberá buscar una manera para documentar y registrar de forma factible y funcional las actividades diarias para llevar un control del mismo. Deberá satisfacer las necesidades de los directivos y las de los operantes del comedor; documentando todo tipo de operaciones, cálculos, minutas, selección de alimentos, almacenamiento de los alimentos, manipulación e higiene de los mismos, sanidad de la cocina y del comedor, entre otros. Con el objetivo de dar solución al mayor número de situaciones que pudieran presentarse y tener registrados todos los movimientos que intervinieron en el comedor en caso de que requieran ser revisados.

1.2.2 Recursos para la organización.

           

El comedor del CIAJVZ, como antes se menciono consta de un presupuesto semanal de $7000.00, este presupuesto se destina a las compras semanales de carnes, frutas y verduras, huevos, crema, embutidos, entre otros.

El presupuesto se tiene que acoplar  a abastecer a 35 comensales, integrados por los jóvenes internos y algunos custodios que gozan de este servicio.

Tomando en cuenta que se otorgan 3 comidas al día el presupuesto por platillo es de $9.50 lo cuál es una cuestión preocupante, ya que realizar una comida con ese presupuesto no satisface los requerimientos individuales y no permite que se cumpla con una sana alimentación.

Por un lado tenemos que el corto presupuesto no permite integrar una alimentación con variedad de alimentos, lo que no permite asegurar un aporte adecuado de nutrientes a los comensales, mientras que por otro lado el instrumental y el propio comedor están en estados desfavorables por no decir inaceptables.

            Otra situación más preocupante, es que cuando iniciamos a acudir al centro se nos pedía buscar la manera de reducir el presupuesto destinado a las compras del comedor, pauta a la que propusimos parar de inmediato ya que observando como se maneja el comedor y viendo la calidad de platillos es preocupante que los comensales no puedan recibir una alimentación de calidad.

            Actualmente los platillos tienen que adecuarse a las compras en lugar de adecuar las compras al requerimiento total de los comensales, a continuación se enlista las compras que se realizaron a diferentes proveedores para la elaboración de menús de una semana:

• Frutas: 3 kg de aguacate, 5 kg de mango, 4 k de melón, 5 kg de naranja, 3 kg de papaya, 5 kg de plátano, 3 kg de guayaba, 3 kg de limón 4 kg de piña y 10 kg de sandía.
• Verduras: 1.5 kg de chile serrano, 1.5 kg de chile jalapeño, 2 kg de pepino, 2 manojos de betabel, 2 kg de ejote, 4 piezas de lechuga, 3 kg de repollo, 7 kg de tomatillo, 3 kg de brócoli, 4 kg de calabaza, 8 kg de cebolla, 2 kg de chayote, 7 kg de chile ancho, 2 kg de chile güero, 1 manojo de cilantro, 4 piezas de coliflor, 4 kg de nopales, 1 kg de pimiento morrón y 1 caja de jitomate bola.
• Lácteos y derivados: 3 litros de yogurt, 3 kg de queso tipo chihuahua y 5 piezas de queso fresco.
• Embutidos: 3 kg de jamón, 3 kg de chorizo, 4 kg de salchicha y 1 kg de tocino,
• Carnes: 1 caja con 48 latas de atún, 5 kg de bistec, 5 kg de carne de puerco, 1.5 kg de chicharrón, 5 kg de carne molida, 5 kg de cocido de res, 5 kg de deshebrada y 5 kg de pollo.
• Cereales o tubérculos: 9 paquetes de medias noches, 6 paquetes de pan blanco,  10 kg de papa, 53 kg de tortillas y 2 kg de chícharo,
• Azúcares: 2 kg de alfajor.
• Más otros productos de los cuales se abastecen de manera diferente como lo son el aceite, gelatinas, harina, huevo, arroz, pastas, atoles, azúcar, especias, entre otros.

Tan solo el imaginar preparar alimentos para 35 comensales es complicado, ¿imaginen el preparar alimentos 3 veces al día, los 7 días de la semana para 35 comensales con este presupuesto? Es difícil, pero a pesar de eso la encargada del comedor hace “milagros” para lograr otorgar sus 3 comidas aceptables a los comensales.

           

1.2.3 Integración de los recursos.

La jefa de comedor destina los recursos del mismo, buscando de satisfacer de la mejor manera posible los requerimientos de los custodios y principalmente de los jóvenes internados, ella busca no sólo poder garantizar una buena alimentación sino también adecuarse a los gustos de los jóvenes para evitar el desperdicio de las comidas. Estas razones complican el poder cumplir gustos debido a que el bajo presupuesto con el que se cuenta, genera compras de materia prima de mala calidad, al igual que poca variedad de ella.

En cuanto nutrición, es difícil poder cumplir con las recomendaciones nutricias y cumplir con las leyes de la alimentación, las cuales indican que cada comida que se realice debe ser completa, equilibrada, variada, adecuada, suficiente e inocua o lo que es lo mismo higiénica. Dentro del comedor esta ley resulta complicado de cumplir, esto se debe principalmente al bajo presupuesto con el que se cuenta, además de las pocas ganas que tienen los empleados de trabajar, porque si fuese diferente, el comedor y sus platillos reflejarían otro aspecto, por un lado los platillos lucirían mas antojables y se percibirían buenas características organolépticas de ellos; y por el otro el comedor luciría mas pulcro lo que le restaría contaminación a los alimentos.

Una causa del bajo presupuesto es que la mercancía que se adquiere es de mala calidad o de la más baja, esto sugiere en el caso de las carnes que al comprar 5 kg por ejemplo, los 5 kg no son el total que se cocinara, porque a estos kilos hay que restarles grasa, huesos, más el agua perdida en la cocción lo cual es totalmente normal.

Si tomamos lo anterior como referencia, obtenemos que si semanalmente se compran alrededor de 20 o 30 kg de carne, abarcando res, cerdo y pollo; suponiendo que se decidiera otorgar diario carne, solo se podría incluir en un tiempo de comida y tocaría de alrededor de 100 gr por comensal, se podría decir que esta cantidad cumple con los requerimientos proteicos, lo que no se toma en cuenta es que esa cantidad pertenece a los kilos en crudo, a esta cantidad ahí que restarle todas las perdidas por desengrasado y deshuesado de la carne, lo que nos indica que el consumo proteico es muy bajo por lo que la dieta se vuelve insuficiente, ya que al ser la mayoría de los comensales adolescentes, requieren de una o dos raciones extra de carne.

 Al no aportar cantidades adecuadas se ocasiona una nutrición pobre sobre ellos; si tomamos en cuenta que la dieta se debería de complementar con otros alimentos, llegaríamos al mismo punto, una dieta inadecuada, incompleta y carente de variedad de alimentos, esto porque para complementar las comidas se hace uso sobre todo de cereales ya sea en forma de arroz, pasta, tortillas o papa tubérculo del que se expiden alrededor de 10, 15 kg semanales, siendo uno de los alimentos más usados en las comidas. Lo cual resulta importante, más sin embargo, con el uso de cereales no garantizamos una sana alimentación debido a que como lo menciona la NOM-043-SSA2-2005, se debe de incluir al menos un alimento de cada grupo: frutas y verduras, cereales y leguminosas y alimentos de origen animal.

Según esta norma nos haría falta incluir frutas y verduras en cada tiempo de comida, esto resulta complicado porque el presupuesto no permite comprarlas en variedad y número, además de que los comensales a pesar de que se les incluyan en los alimentos, las hacen a un lado para posteriormente depositarlas en los desechos, debido a que no tienen el hábito de consumirlas principalmente las verduras. Referente a las frutas, como ya se menciono es muy poca la cantidad de ellas que se puede incluir en la dieta, ocasionando importantes deficiencias vitamínicas en los adolescentes, que son los que dependen totalmente de este servicio, ya que al menos los custodios tienen la oportunidad de complementar su alimentación en casa. Aunque esta circunstancia no los salva, ya que como la base de los platillos que se preparan son a base de cereales y alimentos de origen animal, aumentan el riesgo a ocasionar enfermedades crónico-degenerativas como la diabetes, hipertensión, dislipidemias, entre otros.

Es importante buscar la manera de que el presupuesto se eleve, para garantizar una adecuada alimentación a los jóvenes, así como buscar la manera de incluir frutas y verduras en su dieta y ocurra una aceptación por su parte.