5.5 Determinación de necesidades

            Nuestro comedor, es un comedor realmente austero y pobre en algunos sentidos, lo que se busca de el, es lograr la mayor funcionalidad posible y aumentar tanto la calidad del servicio de alimentación, como de sus trabajadores.

       Como mencionamos antes, el comedor necesita pulirse desde varios ángulos y perspectivas. Se requiere de un mayor número de utensilios, mejorar el equipo y mobiliario ya que a parte de ser austero el que se tiene, ya está muy maltratado.

          Es de vital importancia hacer gran hincapié, en fortalecer el trabajo de los recursos humanos ya que lamentablemente nuestros cocineros no están motivados, trabajan sin ganas y hacen poco caso a las indicaciones que los son dadas. Lo cual se ve reflejado en la calidad de los alimentos y del servicio, en el mismo establecimiento refiriéndonos a la higiene y durabilidad del mobiliario y equipo de trabajo.

            Por otra parte, se debe buscar un aumento en los recursos financieros con los que se cuentan, ya que nutricionalmente hablando, con ese corto presupuesto no se puede cumplir al 100% las necesidades energéticas de los comensales, si no que se hace lo posible por que al menos reciban una comida saciante.

5.5.1. Recursos humanos.

DESCRIPCIÒN Y ANÁLISIS DE PUESTO DE TRABAJO Título: Lic. Nutrición. DESCRIPCION SUMARIA: Realizar valoración nutricional para otorgar un plan alimentario de acuerdo a su: edad, sexo, talla, peso.

DESCRIPCIÓN DETALLADA: ¶ Evalúa al paciente para determinar un diagnóstico nutricional y proporcionar un plan alimentario que cumpla todas sus necesidades físicas y energéticas. Equipo y materiales utilizados: à Computadora, escritorio, silla giratoria, teléfono, estadímetro, plicómetro, formatos de frecuencia de consumo.

ANÁLISIS Y ESPECIFICACIONES: Requisitos mentales ♫    Adquirido.- Título y cédula profesional. ♫  Inherentes.- Experiencia laboral, por lo menos de un año, este periodo con la finalidad de desarrollar las habilidades que el cargo exige y la completa familiarización con su campo laboral. ♫ Aptitudes.- Inteligencia, gran destreza manual, habilidad para trabajar con personas, imaginación y liderazgo. Requisitos físicos ü  Constante de movimiento de brazos y coordinación motora, la articulación de la columna vertebral produce en el final de la jornada mucho cansancio. ü  Coordinación mental / visual. Responsabilidad v Salud en seres humanos. v Supervisión del personal de cocina. v Bitácoras de rendimiento laboral. Condiciones de trabajo § Ambiente.-  Ruido provocado por condiciones internas y externas a la cocina (panadería). § Seguridad.- Condición muy peligrosa; ya que están expuestos a atentados por parte de los mismos internos como por personas expresidiarios, e inclusive la vida.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE COCINA:

1. Plática de adecuada manipulación e higiene de los alimentos.
2. Asesoría de diferentes tipos de cocción de alimentos y sus beneficios que provee.
3. Instrucción de los diversos cortes que se pudieran utilizar en los menús propuestos.
4. Orientación preventiva de las posibles Enfermedades Transmisibles por Alimentos.
5. Información sobre combinación de grupos de alimentos para una mejor obtención Protéica.

        Mobiliario y equipo.

      El CIAJZ Cuenta con un equipo muy ambiguo, por lo que se propone incrementar el equipo de trabajo de cocina, mencionando los siguientes:

•  Batidor
• Cortadora
• Balanza
• Rallador
• Estufa industrial de 4 quemadores con integración de: Plancha, asador, quemador, horno, freidora, charola de derrames y medidas.

Esto con el fin, tanto de agilizar tanto el proceso de preparación de comida como la evaluación presupuestal del CIAJZ.

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.

Mobiliario

Almacenaje

• Anaqueles
• Gabinetes
• Tarimas

Campanas de extracción

•  Filtros para campana

Sistema de cocción

Conservación de alimentos

• Baño maría
• Barras frías

Lavado

• Fregaderos de dos tarjas
• Lavabos
• Llaves y mangueras

Mesas

• Mesa de apoyo para electrodomésticos
• Mesas de trabajo
• Mesa para recibo de loza sucia

5.5.3. Combustibles y energéticos.

            Combustibles de uso directo, que se emplean básicamente para la calefacción doméstica y en servicios de alimentación. Provienen en gran medida del petróleo, pero también del carbón y el gas natural. Suponen dos tercios del consumo de energía primaria en un país industrializado medio.

           

            Gas butano  es el combustible aplicado en  cocina.

5.5.4. Materia prima.

Recepción de la materia prima: En cuanto a la recepción de materia prima no existe un control adecuado, por lo que proponemos los siguientes pasos para una mantener organización:

• Orden de compra: Porque solamente se puede verificar lo que se sabe que va a llegar, además de llevar un registro en cada proveedor de pesos y medidas ofertadas
• Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: Lo ideal es que todo lo que esté apto se reciba y almacene en el momento, no dejar pasar el tiempo y que la persona administrativa o de recepción reciba el pedido.
• Lugar para recibir: De fácil acceso para los proveedores y en lo ateniente al contacto con el almacenamiento. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar alimentos, ya que en el pequeño almacén se pueden resguardar productos de higiene con alimentos no perecederos y alimentos perecederos.
• Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección realizada: Por ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de recepción.

5.5.5. Utensilios.

        Dentro de lo utensilios que propondríamos para un mejor rendimiento mencionamos los siguientes:

Utensilios de cocina 

• 1 Batidor eléctrico
• 1 Rallador
• 1 vaso de medidas
• 1 Abrelatas o destapador manual o eléctrico
• 1 sacacorchos
• 1 Cucharón hondo
• 1 Espátula
• 1 Pela- papas
• 1 Cuchillo bien afilado grande
• 1 Cuchillo bien afilado chico
• 2 Tablas ( grande y pequeña) para cortar verduras de policarbonato
• 1 Tabla mediana para cortar carnes de policarbonato
• 1 Juego de coladores de distintos tamaños
• 1 Juego de sartenes, grande y mediana de teflón
• 1 Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno rectangular.
• 1 Fuente grande de vidrio o greda para horno ovalada o redonda
• 1 bandeja de aluminio para galletas
• 1 Rejilla metálica.

Cámaras frigoríficas: Constan de arcones congeladores para preservar el aire frío, se recomiendan para las operaciones con cantidades considerables de alimentos congelados.

Resaltando también la importancia de la ubicación del servicio de alimentación y las instalaciones; mencionando las consideradas importantes:

Iluminación: El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux.  (Unidad derivada del sistema internacional de unidades para la iluminancia o nivel de iluminación).

Las fuentes de iluminación se deberán ubicar de forma tal que las personas que trabajan en estas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.

Ventilación: Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de  alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

Revestimiento de pisos: Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

Revestimiento de paredes: Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.