3.3.1. Preparación Previa.
En todo comedor la preparación previa es importante. Tanto para los alimentos como para todo, es primordial que se tenga una buena base para empezar el trabajo de la mejor manera.
Dentro del comedor del CIAJVZ, existen varios puntos que requieren de preparación previa. Hablamos tanto de la preparación de cada alimento, como lo es el lavado, desinfectado, pelado, cortado, picado, triturado, colado, licuado, molido entre otros, que necesitan algunos alimentos.
Para la preparación de platillos, también se requiere de limpiado, desgranado en caso de cereales; remojado en caso de algunos cereales, frutas y verduras. O de descongelado en caso de carnes.
Para la preparación previa de los alimentos es necesaria destinar un área y mantenerla limpia y libre de impurezas; en el caso del descongelado es necesario tener destinado un área para las carnes, preferentemente al inferior del refrigerador, por si la carne escure, no contamine a los demás alimentos almacenados.
Como se menciono anteriormente, en el comedor antes de terminar la jornada, prepara y adelanta pasos a la realización del desayuno, para que al otro día las trabajadoras encargadas de la jornada, solo terminen, detallen o realicen los pasos que no fueron posibles adelantar un día antes.
En esta parte de la preparación previa, antes de terminar la jornada, se prevé el menú del día anterior, se estudia y se prepara lo tardado de preparar al día siguiente, como podrían ser los frijoles, salsas, guisados. Para así, al día siguiente sea más fácil y rápido terminar la preparación del desayuno. En caso de requerir preparar huevo, se hace en el momento, o algún cereal, para mantener fresco el alimento. Las frutas y verduras se pican por la mañana para así evitar la oxidación de las mismas.
3.3.1.1. Objetivos.
Agilizar la preparación de los alimentos, y mantener higiene e inocuidad a los alimentos y las áreas de reparación de platillos.
3.3.1.2. Equipamiento.
El comedor cuenta con utensilios básicos, el equipamiento con el que se trabaja no es especializado ni de la talla de un comedor industrial; sin embargo, cuenta con los utensilios necesarios para trabajar esta parte del preparado o preparación previa como cuchillos, tablas, peladores, coladores, charolas, cloro, licuadora, etc.
3.3.2. Área de cocción.
En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas que consisten en la cocción, concentrado, saborizado, secado, curado, hervido, asado, gratinado, cocido al vapor o por aire caliente.
Aparte de agregar sabor y cocinar los alimentos, se trata de eliminar la carga bacteriana de los alimentos por las distintas preparaciones posibles que se pueden llevar a cabo.
Consideramos que en este comedor es más importante este punto que en otros. Esto debido a la necesidad de potencializar el sabor de los alimentos por la baja calidad de la materia prima y por la poca variedad de la misma.
3.3.2.1. Objetivos.
Potencializar el sabor de los alimentos, para aumentar la calidad de los platillos, para así asegurar un mayor aporte de nutrimentos a los jóvenes y reducir los desperdicios de alimentos.
3.3.2.2. Equipamiento.
El comedor cuenta con ollas, vaporeras, cacerolas de diferentes tamaños; al igual que cucharas, cuchillos, cucharones, palas, jarras, tazas, etc. A pesar de que el equipo es modesto hablando de hornos, estufas, y demás material de trabajo, consideramos que es el necesario al menos para poder realizar una gran variedad de platillos sin limitaciones.
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| Estufa |
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| Estufa de 3 mechas |
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| Espacio para ollas y vasijas |
3.3.3. Áreas de de lavado de loza.
En esta área se lavan todos los utensilios empleados para la elaboración y/o preparación de los alimentos. Como loza, cacerolas, cuchillos, tablas, licuadoras, charolas, etc. También se lava los utensilios o material usado para servir o almacenar los alimentos o platillos ya elaborados.
El área de lavado que se tiene en el comedor esta muy incomoda, sin mencionar que a pesar de ser el área de lavado se encuentra muy sucia y de deteriorada, con gran acumulo de grasa y sarro. Mientras que por otro lado el acondicionamiento que tiene no es el adecuado para trabajar ya que no es nada ergonómica su anatomía o la que exige para trabajar en ella.
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| Tarja de lavado |
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| Tarja de lavado |
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| Espacio para avado de manos |
Mantener limpios e inocuos todos los utensilios empleados tanto para la preparación como para la degustación de los alimentos, para disminuir la contaminación de los alimentos.
3.3.3.2. Equipamiento.
El comedor cuenta con dos áreas de lavado, una de cerámica dedicada al propio lavado de cacerolas, vaporeras, tablas, cuchillos. Y otra traja de acero inoxidable en el cual se lavan platos, vasos, e instrumental pequeño.
Para el lavado del instrumental se utiliza, jabón, detergente, agua y cloro para la desinfección de los mismos.
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