3.2 Almacén de víveres

           Existe un apartado independiente del área del comedor, donde se almacenan la mayoría de los alimentos no perecederos tales como: azúcar, galletas, café, mermeladas, cereales, enlatados, etc.

            En el área del comedor se almacenan los alimentos perecederos en estantes que están colocados en área específica: Frutas, verduras, lácteos, carnes, jugos, etc.

Almacén 

3.2.1. Objetivos.    

•      Mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación en todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y proponer un equipo necesario para colocar y guardar alimentos.

        Recepción de víveres.

      En cuanto a la recepción de víveres no existe un control adecuado, por lo que proponemos los siguientes pasos para una mejor organización:

 Orden de compra: Porque solamente se puede verificar lo que se sabe que va a llegar.
  Tiempo para el control y correcto almacenamiento posterior: Lo ideal es que todo lo que esté apto se reciba y almacene en el momento.
Lugar para recibir: De fácil acceso para los proveedores y en lo ateniente al contacto con el almacenamiento. Asimismo, debe ser apto para inspeccionar alimentos.
Elementos necesarios para poder controlar y registrar la inspección realizada: Por ejemplo, balanza, termómetro, planilla para registros de recepción.

3.2.3. Almacenamiento.

            En cuanto a los procedimientos de almacenamiento deben asegurar una rápida rotación y controles sencillos, procedimientos que no lleva una secuencia por lo cual proponemos que  se realizar las siguientes acciones:

• Deben destacarse los almacenamientos refrigerados y congelados, debido a que éstos generan un costo adicional por el gasto energético.
• De acuerdo a los volúmenes de almacenamiento es conveniente que se obtengan distintos sectores para el almacenamiento de alimentos. Estos deben sectorizarse en relación con su flora contaminante habitual.
• Realizar inventarios periódicos de aquellos elementos de alto valor de reposición o en los determinantes del costo de materias primas.
• En algunos casos es muy útil contar con una planilla de decomisos para generar un historial sobre lo que se tira y la causa.

Refrigerador 

Almacén de aceites 

3.2.3.1 A temperatura ambiente.

            Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura ambiente: 20 – 22 º C, y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías con alta producción de etileno (plátanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (lechuga, pepinos, zanahorias, papas, camotes) dando origen a cambios en color, aroma, textura, y sabor.

3.2.3.2 En refrigeración.

            La refrigeración que se maneja en el CIAJVZ, es de 10 ºC , esta dentro del margen para una adecuada conservación de alimentos., pero sugerimos llegue a 15 ºC ya que es un lugar donde se presenta mucho calor y es más fácil la descomposición del alimento.

•        El objetivo primordial de la conservación es prolongar la vida útil de los alimentos utilizando el procedimiento de la materia prima para obtener productos terminados, para ello es necesario seleccionar materia prima de calidad.
•     Mantener las normas de higiene y seguridad en su elaboración, usar tiempos y temperatura adecuados. Realizar un envasado correctamente aplicando las técnicas como son realmente.

 3.2.3.3 En congelamiento.

               En esta conservación se hace con temperatura de 7º C.

            Los alimentos congelados sufren algunas pérdidas nutritivas, si el congelamiento se practica utilizando agua. El deshielo y la congelación de nuevo afectan de modo irreversible tanto el sabor como el valor nutritivo de los alimentos.

            Como recomendación proponemos congelar los alimentos en proporción pequeña, de este modo se conserva mejor el alimento sobre todo en las carnes.

3.2.4. Requisición y entrega  de alimentos.

           

            La requisición de los alimentos se hace cada semana por escrito a Oficialia Mayor, ésta institución se encarga de determinar el presupuesto, se entregan vales para la distribución de los grupos de alimentos en cada tienda, éstos se autorizan cada mes.

            La entrega de alimentos se hacen inmediatamente después de llevar el vale para surtir, la dietista recibe la entrega de los mismos alimentos.

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.

           

            Como el presupuesto es demasiado bajo, la dietista planea las raciones de los diferentes grupos de alimentos; en viernes se agota los alimentos pedidos. Es por eso que la dietista se las ingenia para crear menús tomando en cuenta los alimentos que se tengan de reserva, en calidad realmente son muy pobres, por lo que proponemos abrir la petición de un aumento de presupuesto para mejorar el stock de reserva para la disponibilidad de alimentos.

3.2.6. Control de Inventario.

El controlar el inventario es necesario en el comedor principalmente por la poca cantidad y variedad de alimentos que se compran e el comedor. Si no se tienen un control en el inventario pueden suscitarse deficiencias o faltantes en la realización de los platillos diarios o en el aprovechamiento de los recursos.

En el comedor el inventario es realizado por la dietista a cargo del comedor, ella realiza, controla y maneja las compras semanales. Gracias a esto existe un aprovechamiento total de los productos adquiridos ya que al encargarse ella también de los menús puede disponer de todos los productos o inclusive variar o intercambiar los menús a conveniencia para que los productos o alimentos comprados se utilicen estando en buena calidad de consumo.

3.2.7. Equipo para almacén.

Los alimentos y productos para la cocina son almacenados en un almacén común y conforme se van utilizando son llevados al almacén propio del comedor.

El almacén del comedor carece de cualidades positivas, por el contrario ni se apega a las normas de higiene. El almacén se encuentra sucio, mal acomodado con estanterías de sobra lo que dificulta la limpieza, esta recargado sobre la pared, por lo que es fácil que insectos, bacterias y parásitos se generen en el.

Se tienen en un cuarto estanterías en las que se colocan alimentos tanto perecederos como no perecederos. Los granos y cereales, azúcar, sal y especias, frutas y verduras; al igual que productos envasados y/o enlatados como aceites y grasas, son colocados en el mismo estante sin hacer ninguna diferenciación.

En una estantería se colocan aceites y grasas, granos y cereales y otros productos envasados. Ocupando un piso de la estantería cada tipo de alimentos.

Almacén de cereales

            El problema del almacenaje es que algunos productos se colocan al ras de piso, lo que aumenta el riesgo a sufrir contaminación de alimentos por el contacto que se genera por mal almacenaje.

            En el mismo cuarto se destina a todo un estante para almacén de azúcares y otros productos; considero que este es el estante más sucio que se tiene.

                  Las frutas y verduras, se protegen del estante desgastado con papel aluminio, el cual no creo haya sido cambiado hace poco tiempo, o se cambie con regularidad, lo que ocasiona que se acumulen bacterias y sean transmitidas a los alimentos. También es preocupante que se guarden así las frutas y verduras ya que se siguen madurando y la mayoría de las veces que son utilizadas sobre todo las frutas ya no se encuentran en un estado óptimo de uso.

Almacén de frutas

            Otra parte que abarca el almacén son el congelador y los refrigeradores. Los cuales no se encuentran en las circunstancias óptimas o en las mejores condiciones. Inclusive no se les da un uso adecuado, ya que se guardan los alimentos sin separarse en grupos  todos se colocan sobre otros, y se usan las mismas temperaturas para conservarlos.

            Como se aprecia en la foto, los alimentos refrigerados son almacenados sin orden alguno, y todos los grupos de alimentos chocan entre si, lo que puede generar contaminación cruzada de alimentos, aparte que no permite que el refrigerador se mantenga libre de contaminantes.

            El congelador, en nuestra opinión es el espacio menos aprovechado y el que se encuentra en las condiciones más deplorables. El congelador se encuentra sucio y no se utiliza como se debe. A pesar de que es un instrumento que ayuda a la conservación, requiere estar libre de suciedad y de escarcha para que se mantengan los alimentos en la temperatura más adecuada.

Observando como se trabaja en el comedor, notamos que no se hace uso de un descongelado adecuado. Los alimentos no pasan al refrigerador después de la congelación, sino que se depositan en el fregadero toda la noche para descongelarse, por lo que sabemos se pierde una gran cantidad de nutrientes en los alimentos; al contrario de que si se hiciera de la manera adecuada. Y genera más suciedad y contaminación al comedor, ya que al haber muchos insectos en el área, esto solo genera que ellos aumenten, elevando así los riesgos de contaminación.

Es importante poner especial atención a esta parte, para garantizar o al menos prevenir en la mejor manera posible, que un inadecuado almacenamiento deteriore o disminuya la calidad de los alimentos. De la misma forma es importante impulsar las normas de higiene con las que se debe de regir el comedor, para eliminar la contaminación de alimentos, al igual que disminuir la aparición de insectos y/o roedores posibles.