5.1 Determinación de políticas

           Para que un servicio de alimentación funcione de manera adecuada, es necesario establecer normas y reglas para que el departamento funcione de manera adecuada.

        Estas políticas deberán ser respetadas por todo el personal de trabajo, directivos, supervisores e incluso comensales, ya que este es un servicio que requiere de la cooperación de cada uno de los recursos humanos. Si lo que se busca es una óptima funcionalidad.

           Obviamente hay reglas y/o normas que se establecerán a cada persona acorde a su puesto, cargo  función que desempeñen dentro del comedor.

            Hablando de directivos, encargados de supervisar que el comedor cumpla con los objetivos y que cada personal cumpla con sus obligaciones. Se buscará la manera de:

• Respetar la NOM-093-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-1994 y buscar la manera de contar con el DISTINTIVO H.

En lo que al encargado del comedor respecta, por supuesto, debe de contar con un número mayor de responsabilidades. En el recae lo que respecta a los empleados y su comportamiento dentro del comedor, modus operandi de los mismos y el comedor, así como la toma de decisiones  referentes a los menús, situaciones o imprevistos que pudieran presentarse.

De tal forma el debe de verificar el cumplimiento y por su parte el trabajador debe de respetar las siguientes normas:

• Restringir el acceso a personal no autorizado al comedor.
• El departamento de Alimentación deberá portar el uniforme requerido para poder ingresar al área (bata, cofia, cubre boca y guantes en caso de ser requeridos).
• Antes de iniciar las labores, durante un proceso o después de interactuar el comedor, el personal deberá lavarse las manos con agua lo más caliente que se pueda soportar y jabón.
• Deberá de hacerse una limpieza general al comedor antes de empezar con la preparación de alimentos.
• Se debe verificar que los utensilios de cocina que se vallan a emplear estén inocuos.
• Se deberá usar una tabla diferente para cada grupo de alimentos, y no se podrá utilizar la misma tabla para alimentos crudos y cocidos.
• No se podrán mezclar alimentos preparados en días diferentes.
• El material y utensilios de cocina es exclusivo del departamento y no se podrán usar para cualquier actividad no referente a la preparación o manipulación de alimentos.
• El lavado de loza, utensilios de cocina y áreas de preparación de alimentos, se debe de realizar, una vez que se haya terminado de usar y su limpieza se deberá hacer con agua caliente, jabón y cloro para su desinfección.
• Deberán de mantenerse secos los pisos, áreas de trabajo, bote de basura y su lugar de almacenamiento.
• La basura deberá de separarse en orgánico e inorgánico, y esta a su vez clasificarla en vidrio, plástico y papel. Esto para que exista una mayor producción y se reduzcan los desechos.
• Hablando del almacén, se debe cuidar que ninguna persona ajena a la cocina entre en el, o mejor aún, preferir que solo el encargado del comedor tenga acceso al mismo.
• Este deberá de lavarse semanalmente y hacer una limpieza exhaustiva una vez al mes. El almacén debe estar libre de insectos y roedores, se debe de evitar que algún producto o alimento se coloque al ras de piso. Todos los alimentos deberán de estar clasificados por grupos de alimentos y se colocará en refrigeración o congelación los alimentos que lo requieran.
• Solo se podrán sacar del almacén los alimentos que se vayan a utilizar en el día.
• Los alimentos congelados deberán de colocarse en el refrigerador un día antes de su utilización para prevenir la pérdida masiva de agua y nutrientes.
• Los refrigeradores y congeladores, deberán lavarse y desinfectarse una vez a la semana. Y serán lavados y desinfectados completamente una vez al mes.
• Los menús serán preestablecidos con una semana de  tiempo. Sólo podrán recibir modificaciones por parte del encargado del comedor cuando sea estrictamente necesario.
• Los menús serán repasados un día previo a su preparación para verificar que se cuenten con todos los insumos.